三郷の高級包丁専門店【製造・販売】
にっぽんのおいしさ、おもてなしを支える一本を造りたい‥刀舟技研の包丁が出来るまで
“刀鍛冶”で一番に連想するのはやはり熱した鉄を打つ場面でしょう。鋼（はがね）を鍛える作業は「火造り」と言い、切り出した材料を1000℃近くまで熱し、熟練の職人が経験と技で丹念に打ち、硬く強くしていくのです。一般的に包丁は異なる鋼材を接合して作ります。通常接合するのが難しい「ステンレス」等と「ハガネ」を刀鍛冶の「鍛接」という技法を用いて、強固に接合するのです。まさに「鋼の鍛錬が包丁の命」といっても過言ではない位、切れ味の良さと持ちの良し悪しはこの火造り鍛造が決め手となるのです。
一般的には包丁の刃先は鋭い方が切れ味が良いとされますが、その分刃こぼれしやすくなります。また鋼材にはそれぞれ長所と短所があります。研ぎやすさや扱いの良さがある反面、長時間の水気や野菜のアク、酸などに弱いもの、反対に切れ味は持続するが、研ぎが難しい物等と、その個性は様々です。焼き入れ・焼き戻しは鋼を打つ、急冷する、熱するを繰り返す事で、用途にあわせて接合したそれぞれの鋼材の特性を引き出すとともに耐食性、耐摩耗性、高靭性、耐久性を補完する作業です。
その後、火造りで出来た包丁を製品の形にする為に、余分なところを切りとる、「押し切り」だけでは取りきれなかった細かい線の仕上げや、「押し切り」で出来たバリ取りの為に、水砥を使い整形します。また、刃と柄の間にある金具をところを「鍔（つば）」と呼びます。火造りの段階ではこのような細工を造ることは出来ないので、本体の整形が終わったところで後づけするのです。 鍔（つば）が付く位置にステンレスのブロック状素材を溶接し、鍔の形に整形します。
刀身を研磨機と手作業で仕上げていきます。「刀舟」の高級包丁は、「江戸研ぎ」とよばれる独自の研ぎで刃を仕上げています。通常の研ぎと異なり、中心に対して3:7の位置に刃先を持っていき、3側を通常より垂直気味に鋭く、7側をハマグリの殻の様な形に湾曲させるその手法は、5種類の砥石を用いてはコンマ1ミリ単位の調整を要する繊細なもの。刃先が薄く鋭角なので、食材への食い込みが良く、摩擦や抵抗も少ない為、力を入れずにスッと切れるまさに「究極の切れ味」。食材の繊維を壊さず肉や魚の旨味を逃しません。まさに「食材が活きてる」状態で調理ができるのです。
刀身に持ち手を付けて完成です。「刀舟」の高級包丁は、成形前の段階から鍛造、焼き入れ、戻し、研磨、組み立て、仕上げまで60以上の工程を経て出来上がります。そのため、板状の鋼材を型抜きし、炉で丸ごと焼き入れを施す機械生産と異なり、生産数は限られたものになりますが、切れ味、長持ちの度合いは歴然といえるでしょう。手間をおしまず丹念に作り上げる工程の一つ一つに、職人の使う人への想いと江戸時代から受け継がれた伝統の技が詰まっています。
